招牌菜要有记忆点!毛肚“比脸大”后,火锅店营收暴涨了16倍!

* 来源: 锦拓网络 * 作者: adminyyb * 发表时间: 2020-10-10 10:48:50 * 浏览: 3265

3个月内,从1437元到23819元,日流水提高近16倍!

这家火锅店是如何实现逆风翻盘的?

本期小编就为大家深入剖析这个案例,分享菜品营销的具体玩法。(以下干货整理自课程《火锅店做菜品营销,营业额从1437元涨到23819元/天》,讲师:许静宜)

刘兴(化名)在新疆的一个县级市开了一家占地360平方米的火锅店——小宽火锅(化名),人均客单价在60元左右。

经过几个月的经营,他很困惑:有的火锅店不如我的好吃,价格还贵,但为什么还有那么多人?反观自家门店,服务、产品都好,为什么还亏钱?

为此,许静宜做了多方调研后发现了问题:

1.同质化竞争激烈。所在商圈1到4层都是火锅店,餐厅百米距离内有十几家类火锅品牌;

2.产品无亮点,结构混乱;

3.不善“打扮”,营销无章法。

找到了问题,餐厅就开始了一系列的整改。


小宽火锅原先的菜品结构混乱,没有主次,更没有爆款产品。所以第一步是打造自带传播属性的招牌菜。

如何从茫茫菜品中找到招牌菜呢?可以从三个方向思考:

 1   大品类。大品类意味着大人群,所以要有意识地从大品类里找,比如鲁菜里的黄焖鸡,新疆菜里的大盘鸡,川菜里的辣子鸡。

 2   新趋势。比如沙拉、龙虾、脏脏包、脏脏茶等,亮点越大,也越吸引人,增长趋势就越快。

 3   高频次。结合消费者的喜好,从用户偏好、销量、评价和复购率等因素上构建菜品的热度显示图,这样就容易找到客户心目中认为的招牌菜。

当然找到招牌菜后,还要讲一个好故事,以便更容易让顾客记住。

这里有个简单的打造模式:

给招牌讲个好故事,让人好记住。

好名字+好卖相+好情节=好故事+好记住=自带传播属性招牌菜

许静宜根据这家火锅店的产品特性,选择把毛肚这款“土产品”打造成网红爆品。

因为他家毛肚用的是巴奴的供应链,采用的木瓜蛋白酶技术,脆弹爽口,本身品质很好。于是,许静宜选定毛肚作为招牌菜,并根据年轻人的喜好,提炼卖点,让毛肚“变大、变活”。

调动“五觉营销”,给菜品做立体化传播


坐落在火锅一条街里,小宽火锅身边环绕十几家火锅店。“群狼环伺”,如何突围?

许静宜用“五觉营销”法,让它从小龙坎、川西坝子等传统大牌火锅中脱颖而出,从商圈倒数第一逆袭为商圈第一。

 1   听觉营销

通过商圈调研,团队发现周边强敌的营销口号各有侧重。

比如小龙坎的营销口号强调正宗,火锅的佼佼者;川西坝子强调自己是火锅界的杠把子,锅底好,只用一次性油;漫火捞则强调工业风装修有韵味。

位置、品牌知名度都不如这几家的小宽火锅设计了这样一套营销口号:

毛肚比脸大,爽脆又无渣,不爽脆不要钱,味道巴适的很,新疆热门的火锅品牌,二楼请!

强调毛肚品质,跟周边火锅品牌打出差异化,而且还要求门迎用四川话喊,与正宗火锅进行关联。

 2   视觉营销。

为了突出“大”的特点,店内由原先每份5、6片毛肚改为两片超大号毛肚。打造“毛肚界的PLUS”,而且还拍了不同风格的海报。

首先选择门店各岗位的员工根据岗位特色自己代言毛肚,进行人设营销。

比如最美的服务员借顾客的评价进行推荐;而厨师则从专业角度解释我们的毛肚为什么这么爽脆。

其次是做场景营销海报,一对情侣拿毛肚跟脸的对比、女生拿毛肚当面膜敷等场景海报。

除了毛肚,其他菜品在视觉摆盘上也做了很大的改善。

比如鹅肠装在天鹅造型碗里,在干冰营造出的烟雾中若隐若现,减少了血腥感。

 3   触觉营销。

这里主要把毛肚从后厨到餐桌的过程做得更加有仪式感。

大张毛肚上桌,配有剪刀和一次性手套,可以请顾客自己动手剪毛肚,增加互动的同时也让顾客直接感受到毛肚的品质。

 4   嗅觉营销。

为搭配火锅,团队研发了一道新菜品——糖桂花沁番茄。这道菜口味偏甜,冰冰凉凉很适合解辣。

团队特意在下边干冰水里添加了桂花,这样端上桌时,顾客看到仙气缥缈的菜品同时,还能闻到一股淡淡的桂花香,吃到嘴里也是带有桂花香气的番茄,全程是立体化的就餐体验。

 5   味觉营销。

好吃仍然是餐厅的核心竞争力,所以这里主要是保证锅底味型的正宗。小宽火锅原先的火锅锅底偏酱香味,许静宜则带着团队把锅底味型改造地更偏香辣的川味,建立了产品记忆点。